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【中菜界名廚】32歲的五星級酒店行政總廚 - 探索篇

【中菜界名廚】32歲的五星級酒店行政總廚 - 探索篇

     

    【中菜界名廚】

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    32歲的五星級酒店行政總廚 - 探索篇

     

    陳:其實品嚐這麼多的菜式,今日我真的其實很開心也很滿足。不過很想知道你是怎樣取得靈感及製作

     

    鄧:剛剛介紹這幾道菜式其實很多朋友或食客都會問我,你是否做的是融合菜?但是我再強調我做的菜不是融合菜,只是在粵菜的根基上變化出來。

    而今次餐廳重開的時候我很想強調或者很想找一種味道,我不停反覆地問自己一個問題香港人究竟是怎樣的香港味道,究竟什麼是我們喜愛的味道,就不停地探索所以你會吃到琵琶蝦一個很簡單的蒸蛋但很豐富層次不同的味道,又例如醬方肉如你所講香港人很喜歡吃薑醋,就算酒樓下午茶也能找到,濃湯南北杏煎花膠都是由杏汁燉白肺演變出來的菜式,這是我很想趕給客人知道,現在的中菜可以做到這種味道這種,亦可將感覺、味道提升另一個層次。

    我覺得作為一個中菜師傅除了秉承、傳承一些經典菜式之外,我還怎樣可以開創一個新嘅領域向後世的人知道也是一個重點。我覺得第一個設計生炒骨的人是一個天才,因為他設計後不斷有人去嘗試烹調這料理,而他的菜式十年廿十年去到現在一百年也有人烹調,證明他是一件很成功的菜式。

     

    陳:有否想過說得這麼利害,繼續創作不同的菜式令客人有口福,有冇想過要摘星?

     

    鄧:這個問題亦都有很多客人問我的,很坦白的說上一年的米芝蓮公布有記者打電話來問我為什麼在澳門不看不見你,因為米芝蓮公布在澳門的,嘩!這麼證明我還不夠努力,又或者這樣說,我其實來這裏工作之前,連續曾經八年在不同米芝蓮餐廳工作,我們當時的心態很坦白與各位分享知道,當時我們在廚房工作時的心態是,我們做好我們的食物,當做好食物時就自然有。即使現在我沒有我依然努力做好我的食物,我亦經常與我的同事分享人又或者作為廚師只有堅持看到希望。我應該最滿足又或者要做的煮好食物給客人進食。

     

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    陳:說得很好 我們還有食物呀!這個是什麼來的

    鄧:吃完正餐當然要吃一個甜品

    陳:是

    鄧:這一個甜品正是你剛才吃過的味道,但是你感覺到不一樣的層次

    陳:是嗎? 是什麼來的,揭盅

    鄧:這是一個杏仁茶

    陳:我最喜歡的

    鄧:而我是一個很喜歡做甜品的中菜師傅,這是一個並不是常見的蛋白杏仁茶,其實他是一個奶蓋杏仁茶

    陳:好潮

    鄧:我覺得中菜還有一個探索就是你可以找一些時尚的食材加入,亦可將它的味道複雜化你試一試吧

    陳:我真的要試一試這個

    鄧:我見意你先不要攪勻,直接由底舀上面,你便會吃到上邊的奶蓋及下層的杏仁茶味道

    陳:對呀!兩種感覺

    鄧:亦都這樣說我覺得杏仁茶並不是只得蛋白杏仁茶又或者其他之類

    陳:這是花生

    鄧:這是烤過的杏仁粒

    陳:我很喜歡吃杏仁茶,通常只得蛋白但這個有點像合桃糊因為茶內有杏仁粒

    鄧:二來它有點奶油狀

    陳:是呀

    鄧:令到當你食杏仁茶是有多一種層次出來

    陳:沒錯 還有奶蓋這件事令我真的很驚訝

    今日我真的很開心吃了很多美味的食物,也可與師傅談及很多我很想知的廚房小故事與秘密,希望有機會再能吃到你的美食。

    陳:再一次多謝你Jayson

    鄧:多謝

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    嗚謝:
    拍攝:Jordy,Carrie
    剪接:Jordy
    字幕:Jordy
    主持:陳如楓
    嘉賓:鄧家濠(Jayson)
    場地:萬豪金殿 - 金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓

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