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【中菜界名廚】32歲的五星級酒店行政總廚 - 處世篇

【中菜界名廚】32歲的五星級酒店行政總廚 - 處世篇

     

    【中菜界名廚】

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    32歲的五星級酒店行政總廚 - 處世篇

     

    陳:我很想知道你第一份工作是什麼餐廳

    鄧:這麼說,如果真正踏足的第一份工作是一間台灣料理,做了很短的時間,其實這份工影響到現在這刻的思考方法或做事方式,這份工作我大概做了一個多月,突然一個晚上老闆走進來與我們說,你們以後也不用上班,並不是我們做得不好,而是找到一些工資更平的人代替我們。這件事影響了我原來只是付出勞力是很容易找到一個更便宜工資的人代替了你。你要怎麼將能力提升怎麼將技術提升到另一層次到沒有人能夠取代你,這個是我一路成長繼續進發的事

    陳:一直記着的事情

    鄧:對 沒錯

    陳:你做多久才踏足酒店這地方

    鄧:其實大概轉了兩份工作便踏進酒店的飯堂,之後輾轉去了酒樓去了不同的高級餐廳最後來到這裏

    陳:這是一所五星級的酒店,我覺得來大型酒店總有點壓力,我覺得客人應該會擅長飲食,會不會設計菜式或口味上是要花更多心思?或者會很驚慌,客人吃完後覺得不美味,會如何呢?

    鄧:其實壓力並不大,很坦白的說嚴格來說我是長期給自己壓力的人,二來也是這句你做事有多嚴謹及仔細,這不是一時三刻能能影響到,而是長年累月對自己拿著的標準是否嚴謹,這是我做事的方法。至於你說我煮食物給不同客人會有壓力嗎,或者我經常同我的同事分享,無論一個客人來吃番茄炒蛋甚至乎吃一個乾鮑魚他們付錢我煮的每一碟菜也是用心製作

    陳:說得很好!都要正式入戲肉,Jayson是最年輕的五星級中菜行政總廚,這麼年輕能坐上這個位置,會不會擔心有他人對你說三道四,你是否真能夠勝任。

    鄧:這些說話經常幾乎每一天也有人提問,我永遠工作交代給自己,交代了介紹工作給我的人,交代給我的上司已經足夠。至於其他人的話,我經常覺得無論你做到有多好都會有人批評你,只要這些批評聲音我接收,是善意的 有意思的批評那麼你真的做得不好 我便好好的努力,如果有人說你錯了,你便提點自己下次不要再犯同樣的錯誤。

     

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    陳:第三道菜又到了金光閃閃有很多金箔

    鄧:這是杏仁濃湯百合煎花膠

    陳:煎花膠

    鄧:沒錯煎花膠

    陳:我真是第一次聽「煎花膠」,通常一般都是炆的

    鄧:因為大家常食的通常是炆、鮑汁或是燉湯,我想在花膠的菜式當中再來一個新的突破,就想不如試一個煎的方法,二來最有趣的地方,除咗花膠之外海參這兩樣食材都比較厚身,當受直接明火煎過後,便會變成溏心狀,當一切落去會有點軟糯煙韌感覺。不如我幫你加入杏仁濃湯落去,

    陳:好

    鄧:這個杏仁濃湯其實是將南北杏先焗一下,然後再加入濃雞湯,再倒入花膠當中

    陳:南北杏的湯真的很特別

    鄧:其實這個煎花膠另一個概念,其實來自香港人很喜歡飲的一種湯水杏汁燉白肺的變奏版

    陳:我不客氣了,我現在就試一下

    鄧:好

    陳:是啊真的有你說的這種感覺外邊是脆的中間是……

    鄧:軟糯   很綿的感覺

    陳:對 對對 軟軟的 很特別呀 並不是我平時常吃到花膠的感覺,這樣食金箔真的我覺得我這個人很滋潤,又像經過一個庭院躺下宮廷漂亮娘娘般一樣

    鄧:另外為什麼在這個季節創作這菜式,其實秋天傳統中國醫學是需要補肺及潤肺的,所以用上杏仁、而花膠都有補肺的作用。

    陳:其實這個杏仁很香,包着這種香味,就像一邊喝湯一邊吃花膠,亦有像喝燉湯的感覺,真的好好!一款菜式有兩種感覺,多謝你帶這種美味食物給我們。

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    嗚謝:
    拍攝:Jordy,Carrie
    剪接:Jordy
    字幕:Jordy
    主持:陳如楓
    嘉賓:鄧家濠(Jayson)
    場地:萬豪金殿 - 金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓

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