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【中菜界名廚】32歲的五星級酒店行政總廚 - 學徒篇

【中菜界名廚】32歲的五星級酒店行政總廚 - 學徒篇

     

    【中菜界名廚】

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    32歲的五星級酒店行政總廚 - 學徒篇

     

    陳:已經決定自己的路,你覺得其實是不是一直很順暢

    鄧:不可以話順暢,其實做低職位又或者到而家其實我是一個很蠢的人

    陳:竟然

    鄧:譬如我同期每個同事返工約約9至10小時,他們可能在八個鐘內完成所有工作,但是我在14個鐘內還沒完成,很多時他們還說我還未收工,或者為什麼這麼早回來開工。其實我心裏面想說 因為我還沒完成工作

    陳:其實我也想遲些回來

    鄧:所以便要早些回來工作,因為這是一個責任,慢慢推使自己 發現自己真的很慢,應該怎樣可以做得更好更快,又或者應該怎樣自我增值,不要給人有負擔感覺。所以慢慢變得越來越好

    陳:其實我很想知道在廚房鮮為人知的事情,有很多不同的說法,剛剛入職做廚房是什麼也不能觸碰,如果你觸碰會給上司責罵,你只能做些簡單工作,其實是否真的?

    鄧:我比較幸福少少,其實我正式入行大約是13年左右,很幸運地遇上了嚴師,我很記得每一天他回來之前,是必須將他的用具全部烚好,因為廚師行業非常有趣,譬如你摸上去感覺得油膩,你使用時也會感覺不舒服。我記得我師傅每日回來時,他會第一時間拿起取鑊的毛巾嗅一下,看一看你有否幫他清潔乾淨。話就話說做一些很低微的工作,但其實不能這樣說,我還記得童年是每一天回家完成所有工作後,抽時間就會跑去問不同的師兄或師傅,問他們的菜色是怎麼煮法或製作。他們很多事也願意分享,其實很簡單因為你也學懂了便可以幫助他們,他們也可以休息一下。但是如果你真的想求學,便不會覺得吃虧,因為這是努力換來的

     

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    陳:即是你很快可以埋到爐頭下廚

    鄧:大概一年左右吧

    陳:真的很快,就這樣聽你說,這麼真的很順暢 。會否真的有因為你工作表現不如理想而給師傅責罵

    鄧:有 我記得師傅真的很嚴格,我記得貨倉內的醬油必須標籤上也要排列整齊,很像超級市場般

    陳:這麼仔細?

    鄧:我記得有一次約聖誕節左右,師傅說了一句你的貨倉為什麼這麼亂,跟着之後我一個人便執拾貨倉到晚上二時,一邊工作一邊眼淚從面留下來

    陳:很可憐

    鄧:因為我自己覺得是沒有好好完成工作。

    陳:你覺得自己很委屈

    鄧:又不是覺得委屈只是覺得自己做得不好,在想自己應該可以做得更好,那麼便不怕被人責罵

    陳:好像在拍戲般

    鄧:但很幸運地遇上這師傅,才會培養出對食物對事情也好,會嚴謹每一個細節也會仔細

    陳:又有食物來了,這是第二道菜式

    鄧:這是香港獨有的琵琶蝦品種當中稱為豬扒蝦,它的特色像師傅我這般肥大肉厚,這菜式我給它改名為「金影玉玲瓏」,玉玲瓏的意思就是琵琶蝦,而金影則是上面放那些烏魚籽,這菜色我最想展示給客人看的粵菜的一個根基,或者烹調上的特色清鮮爽嫩滑,我希望在這菜式上能夠吃出各種特色,再加上香港人很喜歡的獨有味道「鹹香」,所以選用了台灣的烏魚籽,先燒一燒再刨上琵琶蝦的上方。

     

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    陳:真的很爽脆,亦食出蝦的香味 好吃。 我想問一下 下面的好像蛋般 是什麼。

    鄧:下面的是一個蒸蛋,但有少少分別就是我首先燉了一些濃縮的海帶水,你會吃到嫩滑,不單止雞蛋的香味,更吃到一點鹹香一點海水的味道

    陳:我覺得彈給他是最好的配搭,正如最基本的蝦仁炒蛋一樣。當然這裏高級很多,我意思當然就是有蛋有蝦也是香港人最喜愛

    鄧:沒有錯

     

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    嗚謝:
    拍攝:Jordy,Carrie
    剪接:Jordy
    字幕:Jordy
    主持:陳如楓
    嘉賓:鄧家濠(Jayson)
    場地:萬豪金殿 - 金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓

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